木薯变性淀粉

增稠剂是什么？
增稠剂是一种食品添加剂，尽管目前有关增稠剂的相关技术大多都是从国外引进的，但全世界早的增稠剂产生在，人很早以前，便开始在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁较浓厚、黏稠，这其实就是早的“增稠剂”。现在，仍然有些，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。
增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高化合物，也称水溶胶。按其来源可分为**和化学合成（包括半合成）两大类。大都由含有多糖类粘质物的植物和藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂和海藻酸等，也有从蛋白质的动物原料制取，如明胶和酪蛋白等。少数是人工合成的，如聚酸。
常用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、藻蛋白酸、果胶、藻蛋白酸丙二酯、羧纤维素及其盐类的各种变性淀粉。植物胶类有伯树胶、瓜尔豆胶和黄原胶等。近年来，增稠剂在食品工业中的应用十分广泛，相对应产品，如：果冻、悬浮饮料、果汁、发酵乳、液态奶、软糖、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。

增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性**海藻酸丙二醇酯；增调性瓜尔豆胶；溶液假塑性、冷水中溶解度为黄原胶；乳化托附性以伯胶；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也**其它胶。改性石蜡树脂适用范围相对较广，耐酸碱耐高温，冷水溶解较强，用途和其他类增稠剂相比较为广泛。
对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其物。常见的单糖包括、醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。如羟二淀粉是淀粉物；明胶的主要成分是蛋白质；果胶是膳食纤维的一种。
食品增稠剂都属于大物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为，继而参与人体代谢，是能吸收利用的营养物质。
实际应用
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医等领域。再涂料印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。
增稠剂大多属于亲水性高化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为**和合成两大类。**品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素物等；合成品有纤维素、羧纤维素等纤维素物、淀粉物、干酪素、聚酸、聚氧化、聚酮、、低聚蜡、聚酰胺等。
饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧纤维素、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。

增稠剂有什么危害？
增稠剂可以用在一定的食品里。不过，牛奶中禁用，2009年曾下文严禁非法添加的行为。说，果胶、明胶都是常用的增稠剂，在食品安全标准中，对其添加量也没有具体的数值限制。除了起到增稠的作用外，果胶和明胶还有利于改善口感。除非是不正规厂家、不正规渠道销售的增稠剂，或是过期的增稠剂，才有可能对人体造成危害。而牛奶中禁用，则是因为这样使用掩盖了牛奶的品质，不利于消费者食用。
认为，虽然目前还没有实验数据能包括增稠剂在内的食品添加剂对人体有直接危害，但还是要尽量少摄入。主要看制作商家加的量，从营养上面来讲，如果说控量，对人体应该是没有害的。吃网提醒，外面粥店的粥还是要少吃点好。
加入淀粉、食用碱后，熬制的小米粥较黏稠吗？
实验辨别真伪
实验用品：小米、淀粉、食用碱、电磁炉。
首先，实验人员使用电子秤量取30g小米，不做任何处理，倒进电磁炉，加入一碗清水。待开锅后小火熬制10分钟。
随后，实验人员尝试放入食用碱和淀粉，熬制10分钟后，看看小米粥是否较加黏稠。
30分钟后，3碗小米粥熬制完毕。
实验人员使用一次性小勺搅拌小米粥观察，就黏稠度来讲，很明显是加入淀粉的黏稠，而什么都不添加的则是清汤寡水的一锅清汤水，加入食用碱的黏稠度次于加入淀粉的。“放食用碱小米粥尝起来有碱味。”实验人员称。
实验结果：增加小米粥黏稠度的作用，淀粉>食用碱。

常用的增稠剂有纤维素醚及其物类、缔合型碱溶胀增稠剂和增稠剂。
（1）纤维素醚及其物 ：纤维素醚及其物类增稠剂主要有羟纤维 素、羟纤维素、羟纤维素、羟纤维素等。疏水改性纤维素是在纤维素亲水骨架上引入少量长链疏水烷基，从而成为缔合型增稠剂，其增稠效果可与相对质量大得多的纤维素醚增稠剂品种相当。
（2）碱溶胀型增稠剂：碱溶胀增稠剂分为两类：非缔合型碱溶胀增稠剂和缔合型碱溶胀增稠剂。
（3）增稠剂和疏水改性非增稠剂：增稠剂，是一种疏水基团改性乙氧基水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂。环境友好的缔合型增稠剂开发已受到普遍重视，除了上面介绍的线性缔合型增稠剂，还有梳状缔合增稠剂。
增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性**海藻酸丙二醇酯；增调性瓜尔豆胶；溶液假塑性、冷水中溶解度为黄原胶；乳化托附性以伯胶；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也**其它胶。

应用

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